em được biết chất bảo quản được cho bào thực phẩm trong quá trình chế biến mục đích kéo dài thời gian sử dụng, liều lượng cho vào thực phẩm cũng được quy định theo tiêu chuẩn (ATVSTP

- em không rõ nếu mình không dùng 1 loại chất bảo quản mà dung 2-3 loại chất bảo quản khác nhau thì mình cần phải tính lượng chất bảo quản cần cho vào thực phẩm như thế nào để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và doanh nghiêp. anh chị giúp em với.

Views: 1763

Reply to This

Replies to This Discussion

Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm

Sử dụng phụ gia làm thực phẩm thơm ngon hơn

Các chất phụ gia giúp thực phẩm thơm ngon và hấp dẫn hơn nên rất được tin dùng. Tuy nhiên, các doanh nghiệp kinh doanh cần nắm rõ quy định về phụ gia thực phẩm để không vi phạm quy pháp và đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

1. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.

2. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.

3. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:

- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.

- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia.

- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.

4. Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định.

5. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:

- Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?

- Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không?

- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)

- Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?

Theo Giáo dục và thời đại

Về sử dụng phụ gia thực phẩm hiện nay

Phụ gia thực phẩm là những chất có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào sản phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản, tạo hình dáng, màu sắc, mùi vị, tạo sự hấp dẫn cho các sản phẩm.

Trên thị trường hiện nay, đa số các mặt hàng thực phẩm đều có sử dụng phụ gia. Phụ gia thực phẩm có thể có nguồn gốc tự nhiên hoặc là sản phẩm của quá trình tổng hợp hóa học. Theo chức năng, công dụng, tính chất, danh mục các chất phụ gia thực phẩm được Bộ y tế cho phép đến năm 2001 chia làm 22 nhóm: Các chất bảo quản (dùng để cản trở sự phát triển của vi khuẩn, làm chậm hay ngừng quá trình lên men axit hóa hay hư hại của thực phẩm); Các chất chống đông vón; Các chất chống ôxy hóa (dùng để phòng hay cản trở sự oxy hóa trong thực phẩm); Các chất chống tạo bọt; Các chất điều chỉnh độ axit (dùng để duy trì hay làm trung hòa độ axit của thực phẩm); Các chất điều vị (dùng để làm tăng hay cải thiện vị của thực phẩm); Các hương liệu (dùng để tạo mùi thơm cho thực phẩm); Các chất đông đặc và làm dày; Các chất làm rắn chắc; Các men (dùng để xúc tác quá trình chuyển hóa trong chế biến thực phẩm); Các chất nhũ hóa (dùng để tạo ra hệ phân tán đồng nhất của thực phẩm); Các chất ổn định (dùng để làm ổn định hệ phân tán đồng nhất của thực phẩm); Các phẩm màu thực phẩm; Các chất tạo phức kim loại hòa tan; Các chất tạo ngọt nhân tạo (dùng để tạo vị ngọt cho thực phẩm); Các chế phẩm tinh bột; Chất độn; Chất khí đẩy; Chất làm bóng; Chất tạo xốp; Chất làm ẩm; Chất xử lý bột.
Trong số các nhóm chất phụ gia trên được dùng nhiều nhất là chất bảo quản chống ôi thiu, chống ôxy hóa, chống vi sinh vật; chất tạo độ giòn, độ dai, độ xốp; chất tạo màu và chất tạo hương vị.

Ở nước ta, nhiều cơ sở sản xuất đã vi phạm nghiêm trọng VSATTP, trong đó có việc sử dụng các chất phụ gia độc hại không được phép lưu hành. Phần vì thiếu hiểu biết về phụ gia thực phẩm, phần thì do hám lợi mà không ít các nhà sản xuất chế biến vẫn lạm dụng các phụ gia thực phẩm, sử dụng những chất phụ gia không nằm trong danh mục cho phép. Hậu quả là, trên thị trường đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm không an toàn như sử dụng phẩm màu độc hại trong sản xuất bánh kẹo, nước uống, rượu. Sử dụng hàn the trong sản xuất giò chả, bún phở. Sử dụng phoocmandehit để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Sử dụng natri nitrat trong sản xuất xúc xích, lạp xường.

Việc sử dụng phẩm màu công nghiệp vào sản xuất thực phẩm đã gây nên nhiều vụ ngộ độc. Theo thống kê của ngành y tế, đứng sau các vụ ngộ độc do thuốc trừ sâu là các vụ ngộ độc phẩm màu công nghiệp. Năm 2002 có 40 vụ ngộ độc thực phẩm. Đã có một số vụ ngộ độc có quy mô lớn. Ví dụ như vụ ăn xôi gấc nhuộm phẩm màu công nghiệp đã làm 60 người ở Vĩnh Phúc ngộ độc. Ở Bình Thuận, 115/135 người đã phải đi cấp cứu do ngộ độc thức ăn tại một tiệc cưới. Đó chỉ là những vụ điển hình có thể nhìn thấy. Trong thực tế còn nhiều trường hợp ngộ độc thể nhẹ không gây ngộ độc rầm rộ, cấp tính, nhưng gây ảnh hưởng lâu dài do tích lũy phẩm màu không cho phép trong một khoảng thời gian dài và có thể gây ra các tai biến khác nhau. Ở Thanh Hóa, tỷ lệ bánh kẹo sử dụng phẩm màu ngoài danh mục là 46%; trong thịt quay, tương ớt, xúc xích, lạp xường, tỷ lệ sử dụng phẩm màu ngoài danh mục là từ 28 đến 30%. Ngoài ra một số cơ sở sản xuất bánh suxê, bánh cốm, kẹo các loại cùng thịt chó quay dùng những phẩm màu rất lòe loẹt mà chưa kiểm tra hết được.

Vấn đề sử dụng hương liệu vào gia hương cho các sản phẩm thực phẩm cũng cần phải chú ý đến độ tinh khiết của hương liệu, vì đối với các chất thơm tổng hợp dùng để pha chế hương liệu cho thực phẩm phải đạt độ tinh khiết từ 98% trở lên.

Việc sử dụng hàn the để sản xuất giò chả, bánh cuốn, bánh phở hầu như xảy ra thường xuyên. Qua kiểm tra tại Hải Phòng, Phú Thọ, có tới 68% - 72% các sản phẩm giò chả, bánh phở, bún là có sử dụng hàn the. Con số này tại Hà Nội là từ 30% đến 48%, ở thành phố Hồ Chí Minh từ 45% đến 90%, ở Hải Phòng từ 43% đến 84%, ở Đà Nẵng từ 38% đến 91%, ở Bạc Liêu từ 67% đến 80%.
Hiện nay ở Việt Nam có chế phẩm PDP là một polysacarit được điều chế từ mai mực và vỏ các loài giáp xác do Viện hóa học thuộc Viện khoa học và công nghệ Việt Nam thực hiện thành công và đã khẳng định rằng PDP không độc hại, an toàn cho người sử dụng dùng thay thế hàn the, ngoài ra nó còn có tính kháng nấm, kháng khuẩn, có tác dụng cầm máu, giảm lipit máu.

Tóm lại việc sử dụng phụ gia thực phẩm là rất cần thiết trong sản xuất và chế biến thực phẩm, song người sản xuất phải tuân theo những quy định và những nguyên tắc như: Chỉ sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong danh mục của Bộ y tế cho phép, sử dụng phải bảo đảm đúng liều lượng, không được dùng vượt mức tối đa cho phép. Phụ gia thực phẩm phải đạt độ tinh khiết cao và đạt chỉ tiêu VSATTP. Mặt khác các phụ gia thực phẩm lưu hành trên thị trường phải có nhãn mác hàng hóa và có đăng ký chất lượng.

PGS.TS. Phan Thị Sửu - Viện công nghiệp thực phẩm


(Ngày 28/12/2004 - Báo SK&ĐS)


Phụ gia thực phẩm và nguyên tắc sử dụng

QĐND - Thứ Bẩy, 13/03/2010, 20:29 (GMT+7)

Từ lâu, nhân loại đã biết sử dụng các loại lá, củ, quả có trong tự nhiên làm một số phụ gia, để tăng giá trị cảm quan của thực phẩm như: Hương vị, màu sắc, độ nở, tính dẻo… của thực phẩm. Gần đây, cùng với sự phát triển nhanh chóng của khoa học - kỹ thuật, công nghiệp thực phẩm cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu đời sống của con người đang ngày một cao. Nhằm tạo ra nhiều sản phẩm có chất lượng thương phẩm cao, hấp dẫn…, việc sử dụng các chất phụ gia trong bảo quản, chế biến đang ngày càng được coi trọng.

Phụ gia thực phẩm là một chất có, hoặc không có giá trị dinh dưỡng, bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm, nhưng được chủ động bổ sung vào thực phẩm, cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của sản phẩm. Phụ gia không bao gồm các chất nhiễm bẩn hoặc các chất bổ sung có chủ ý, trực tiếp, hoặc gián tiếp vào thực phẩm. Nó tồn tại trong thực phẩm như một thành phần với giới hạn tối đa cho phép. Phụ gia thực phẩm có thể bổ sung trực tiếp vào thực phẩm, hoặc gián tiếp thông qua nguyên liệu. Một chất phụ gia thực phẩm muốn được sử dụng trong chế biến phải trải qua các bước nghiên cứu nghiêm ngặt, khoa học và được thể chế hóa việc sử dụng bằng văn bản quy phạm pháp luật được quốc gia, thậm chí thế giới công nhận.

Nhiều loại thực phẩm được bày bán công khai mà không có nhãn mác theo quy định.

Các nguyên tắc chung sử dụng phụ gia thực phẩm: Thứ nhất, tất cả các phụ gia thực phẩm đưa vào sử dụng đều phải được xem xét cẩn thận bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độ độc hại, liều lượng tối đa được sử dụng. Thứ hai, chỉ có các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận đủ độ an toàn theo quy định và không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở mọi liều mới được sử dụng. Thứ ba, các phụ gia thực phẩm phải được theo dõi liên tục, đánh giá về độc tính và phải có bằng chứng về khoa học. Thứ tư, các phụ gia thực phẩm phải đạt yêu cầu kỹ thuật, tính đồng nhất và độ tinh khiết theo quy định. Thứ năm, chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi: Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng, độ ổn định của thực phẩm hoặc thuộc tính cảm quan của chúng; để duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, hoặc làm giảm có chủ định chất lượng của thực phẩm, tạo ra thực phẩm dùng cho nhóm người ăn kiêng đặc biệt...

Ở nước ta các cơ quan chức năng đã quy định, danh mục các phụ gia thực phẩm được sử dụng và giới hạn tối đa cho phép. Người sản xuất phải công bố tên phụ gia sử dụng, hàm lượng phải ghi trên nhãn sản phẩm… Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong giai đoạn vừa qua vẫn còn nhiều bất cập, tạo nên nhức nhối trong công tác quản lý, ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng, làm mất uy tín thương phẩm… Chính vì vậy, chấp hành tốt các quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm chính là góp phần bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, nâng cao chất lượng hàng hóa. 

Đối với quân đội, khi sử dụng thực phẩm có phụ gia người làm công tác hậu cần ngoài việc phải nắm vững nguyên tắc sử dụng phụ gia đó còn cần chú ý quan sát bao gói xem có bị rách, thủng? Hạn dùng có còn? Liều tối đa được dùng, thời gian dùng và nhóm người dùng… để góp phần bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho đơn vị. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm cần theo hướng dẫn của cơ quan quân nhu, các bếp ăn, căng tin của đơn vị khi phải nhập thực phẩm vào cần phải biết rõ nguồn gốc và thực sự bảo đảm an toàn mới cho bộ đội sử dụng. Cơ quan chức năng của đơn vị cần thường xuyên kiểm tra giám sát nguồn thực phẩm vào kể cả hàng hóa của bộ phận căng tin phục vụ bộ đội, có như vậy mới góp phần giữ vững và nâng cao sức khỏe và khả năng sẵn sàng chiến đấu của bộ đội.

Bác sĩ Ngô Chu Thùy

Chất phụ gia thực phẩm

» Tác giả: Bs Nguyễn Ý Đức
 

1. Chất phụ gia thực phẩm


Xưa kia, con người sống gần với nông nghiệp chăn nuôi, thực phẩm được sản xuất tại chỗ để cung ứng nhu cầu. Họ ăn thực phẩm tươi không pha trộn từ rau trái, động vật. Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn để dành thì họ mới nghĩ đến chuyện phơi, ướp. Mà các chất để ướp cũng giản dị, như với muối, với đường, một vài loại men hoặc dùng các phương thức làm khô.


Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông hơn ở thành phố, các trung tâm công kỹ nghệ, thực phẩm được chuyên chở từ nơi xa xôi nên cần được giữ gìn sao cho khỏi hư thối. Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm được thêm các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng, hương vị mầu sắc, vẻ nhìn. Đó là các chất phụ gia, tiếng Anh là “Food Additives”.


Chất phụ gia đã đóng góp vai trò quan trọng để làm thực phẩm phong phú, cất giữ an toàn lâu ngày, giúp quý bà nội trợ không phải ngày ngày xách giỏ đi chợ mua lạng thịt, bó rau.

Định nghĩa


Trên khía cạnh pháp lý, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất nào mà khi dùng sẽ đưa tới hoặc có thể gián tiếp hay trực tiếp trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc thay đổi đặc tính của thực phẩm. Định nghĩa này bao gồm tất cả các chất được dùng trong sản xuất, chế biến, đóng gói, chuyên chở hoặc tồn trữ thực phẩm.


Với dân chúng, đây là các chất có mùi vị cay, thơm, mặn, ngọt khác nhau... dùng cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị của sự ăn uống, để tạo màu sắc đẹp, hấp dẫn, để giữ thực phẩm khỏi hư hao hoặc để tăng giá trị dinh dưỡng.


Một số trong những chất này được lấy ra từ thực phẩm, một số khác được tổng hợp trong phòng thí nghiệm.


Có nhiều loại gia phụ hiện đang được dùng rộng rãi.


Tại Hoa kỳ, có khoảng gần 2500 chất gia phụ thực phẩm được cơ quan Thực Dược Phẩm chấp nhận sử dụng rộng rãi.


Việt Nam cũng có một “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” do Bộ Y Tế ban hành, trong đó có ghi rõ tên các chất gia phụ được phép dùng, với giới hạn tối đa cho phép trong từng loại thực phẩm.


Trong các danh sách trên, không có chất Etophen mà vài bà con bên nhà bơm cho mít mau chín; chất Aldicarb Sulfoxide trong gừng tươi xuất cảng từ Trung Hoa. Đây là các chất bảo vệ thực vật, rất độc đối với cơ thể con người.


Trước khi được chấp nhận đưa ra sử dụng, nhà sản xuất phải thử nghiệm an toàn chất phụ gia ở ba mức độ:


1) Thử xem có hay không tác dụng độc hại tức thì, bằng cách đưa chất đó vào cơ thể một con vật thí nghiệm;


2) Thử trên hai nhóm súc vật với số lượng nhiều ít khác nhau trong vòng 90 ngày để quan sát độc tính;


3) Thử nghiệm độc tính khi cho súc vật dùng liên tục trong 2 năm hoặc lâu hơn.


Nếu tất cả thử nghiệm đều không có tác dụng xấu thì chất ấy mới được đưa ra sử dụng rộng rãi. Ngoài ra, với những chất bị nghi ngờ là có khả năng gây ung thư thì tuyệt đối không được sử dụng.


Các chất phụ gia mới được sử dụng lần đầu đều phải được sự kiểm nghiệm và cho phép của cơ quan y tế. Chất đã dùng từ lâu cũng thường xuyên được theo dõi xem có an toàn không.


Việc cho thêm các chất gia phụ vào thực phẩm đã là đề tài của nhiều cuộc thảo luận. Nhiều người e ngại về sự an toàn của chất phụ gia. Cũng có người khắt khe hơn, coi cho thêm một chất nào đó vào món ăn đều là không tự nhiên, không tốt.


Ngoài ra, người tiêu dùng đôi khi cũng phải ngỡ ngàng với những cái tên dài dòng, xa lạ, chẳng hạn như sodium stearyl fumarate dùng trong các món ăn nướng. Họ quen thuộc hơn với việc cho thêm muối, đường, sinh tố, khoáng chất vào thực phẩm.


Các nhà sản xuất đã cố gắng quảng cáo về sự an toàn của chất gia phụ vào thực phẩm và lý do tại sao phải cho thêm. Cũng nên nhớ là thực phẩm chế biến, để dành thường có nhiều chất cho thêm hơn là thực phẩm tươi.


Một số câu hỏi thường được nêu ra như chất phụ gia có an toàn không, chất thiên nhiên có tốt hơn chất tổng hợp hoặc chất phụ gia có làm trẻ em năng động, phá phách...


Trên thực tế thì chưa có bằng chứng nào về rủi ro sức khỏe do các phụ gia gây ra, nếu được sử dụng giới hạn, vừa phải theo đúng hướng dẫn của cơ quan bảo vệ dinh dưỡng, sức khỏe. Ngược lại, theo một số nhà dinh dưỡng, nhờ có các chất này mà thực phẩm trở nên đầy đủ, an toàn và ngon hơn.


Giống như mọi vật thể trên trái đất, thực phẩm cũng là tổng hợp các phân tử hóa chất như carbon, hydrogen, nitơ, oxy... nhưng do thiên nhiên làm ra. Sinh tố A trong củ cà rốt cũng giống như sinh tố A chế biến trong phòng thí nghiệm mà ta mua ngoài chợ để dùng thêm, khi cần.

Mục đích


Có nhiều lý do để dùng chất phụ gia trong thực phẩm


1-Làm tăng giá trị dinh dưỡng


Nhiều thực phẩm được bổ sung vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ không có hoặc đã bị tiêu hủy trong khi biến chế, với mục đích là để nâng cao giá trị dinh dưỡng của món ăn.


Vào đầu thế kỷ trước, đã có nhiều bệnh gây ra chỉ vì thiếu chất dinh dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho sự tạo ra hormon của tuyến này; bệnh còi xương ở trẻ em vì thiếu vitamin D, không hấp thụ được calci nên xương mềm và biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu lành vết thương và có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh tố C khi không dùng rau trái tươi. Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung vào thực phẩm mà các bệnh vừa kể đã hiếm khi xẩy ra.


Tăng thêm chất dinh dưỡng bằng cách này đã giúp tránh suy dinh dưỡng ở nhiều sắc dân chỉ quen dùng thực phẩm ít chất dinh dưỡng. Cũng có nhiều trường hợp thiếu dinh dưỡng vì lơ là, thất thường với việc ăn uống, thích ăn vặt những món ăn tạp nhạp, ít chất bổ; hoặc vì nghèo túng thiếu ăn; hoặc vì không ý thức được giá trị của dinh dưỡng; hoặc vì muốn giảm béo phì, ăn kiêng. Cho nên việc bổ sung chất dinh dưỡng vào thực phẩm là cần thiết.


Bổ sung dinh dưỡng có thể là để “trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi” do việc chế biến thực phẩm, hoặc “cho thêm những chất vốn không có” trong loại thực phẩm đó. Trước đây, hai việc này được phân biệt rõ rệt, nhưng hiện nay thì ít ai lưu ý.


a-Trả lại phần mất (enrichment): chẳng hạn như bánh mì, bột, gạo được cho thêm sinh tố B vì khi xay đã làm mất hết phần vỏ cám có nhiều loại sinh tố này, hoặc được cho thêm khoáng sắt. Trong trường hợp như vậy, số lượng cho thêm thường vừa phải, bằng với mức độ nguyên thủy của món ăn.


b-Cho thêm chất không có (fortification) như là cho thêm iod vào muối được áp dụng từ năm 1920, thêm sinh tố A, sinh tố D vào sữa, thêm calci vào nước cam, thêm folic acid vào vài loại hạt ngũ cốc khô (cereals).


Việc cho thêm sinh tố, khoáng chất này thực ra cũng không cần thiết nếu thực phẩm ăn hàng ngày đã cân bằng đầy đủ các chất dinh dưỡng.


Muốn biết về thành phần các chất phụ gia trong thực phẩm, chỉ cần đọc kỹ nhãn hiệu trên bao bì (Food label), vì theo quy định, các nhà sản xuất phải ghi rõ thành phần các chất có trong món ăn, nước uống.


2- Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn,


Thực phẩm thường có chứa một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm mau hư. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm.


Trước đây, để cất giữ thực phẩm, những chất như formaldehyde được dùng để khử trùng sữa, sulfuric acid được cho vào thịt, borax được cho bơ. Formaldehyde có tính chất khử vi khuẩn, giúp thực phẩm (cũng như xác người chết) khỏi bị vi sinh vật phá hủy.


Hiện nay các chất sau đây đang được dùng:


a -Tocopherol (sinh tố E) giúp giữ tinh dầu thảo mộc và dầu xà lách khỏi trở mùi ôi và bảo vệ các sinh tố hòa tan trong mỡ như sinh tố A, D, E và K, các acid béo.


b-Sinh tố C hoặc citric acid (có trong trái chanh) giúp tránh sự oxy hóa thực phẩm hoặc để bảo quản trái cây đóng hộp. Một thí dụ dễ thấy là khi gọt vỏ, cắt trái táo để ngoài không khí, táo sẽ đổi mầu nâu vì bị oxy hóa. Nhưng nếu vẩy vào vài giọt nước chanh pha loãng thì táo vẫn giữ được mầu tươi ngon.


c—Sulfit để duy trì mùi vị trái cây khô, ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn trong rượu vang, trong nhiều món ăn bỏ lò, bánh kẹo.


d-Nitrat và nitrit có tự nhiên trong thực phẩm và nước. Nitrat có nhiều trong củ cải đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce). Trong cơ thể, nitrat chuyển hóa thành nitrit. Một điều ít người để ý là trong nước miếng có nhiều nitrit.


Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng. Một trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm là Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng mầu sắc, hương vị cho thực phẩm, nhất là mầu hồng đặc biệt của hot dog, thịt jambon.


Có nghiên cứu cho hay các chất này có thể gây ung thư ở súc vật trong phòng thí nghiệm nhưng chưa có bằng chứng gây ung thư ở loài người. Theo FDA, khi được dùng với một số lượng nhỏ, chất này không gây rủi ro gì.


e- Calci propionat được thêm vào để làm cho bánh mì, bánh nướng khỏi mốc meo. Chất này có tự nhiên trong pho-mát Thụy Sĩ.


g-Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì mầu cho thịt đóng hộp và thịt hun khói.


h-Acid acetic như giấm để muối dưa gang, làm sữa chua, pha chế dầu giấm và trong các sản phẩm từ cà chua.


Các thực phẩm sau đây đều có chất phụ gia để giữ được lâu: đồ uống, thịt ướp muối, hun khói sấy khô, nước trái cây, rượu vang, margarin, trái cây hộp, bánh mì...


Thực phẩm dùng chất chống oxy hóa để tránh trở mùi, mất mầu như hạt ngũ cốc khô, dầu, mỡ, dầu giấm xà lách...


Nhờ các chất bảo quản mà thực phẩm không bị hư hỏng, phí bỏ và có thể giữ được lâu, gửi đi xa.


3- Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm


Nói tới vẻ ngoài của thực phẩm là nói chung về mặt hình thể, cấu trúc vật chất, độ cứng hay độ mịn nhìn thấy hoặc cảm thấy khi sờ vào, giúp cho thực phẩm ngon hơn, hấp dẫn hơn. Có nhiều chất gia phụ cho các mục đích này.


a-Chất làm món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa (emulsifiers) lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành; glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ đậu phọng, nước xốt mayonaise trong thực phẩm không tách rời khỏi dầu. Glycerin cũng được cho thêm vào dừa cào xé nhỏ để dừa không khô.


b-Chất chống khô cứng, đóng cục với nhau như calcium silicate, silicon dioxide. Các chất này ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau.


c-Chất làm bột nở (leavening agents), được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì, bánh quế để làm cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. Đó là các chất như muối bicarbonat (baking sodium), natri phosphat hoặc vài loại men.


d-Chất làm cho món ăn đồng đều, nhuyễn với nhau. Thí dụ như làm kem thì các hợp chất không đóng đá mà quyện vào với nhau. Chất gelatin lấy từ xương động vật hoặc pectin lấy từ thảo mộc đều có công dụng này.


e-Chất thay đổi độ acid- kiềm của thực phẩm để thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn. Đó là các chất potassium, acid tartrate, lactic acid, citric acid, sodium bicarbonate, phosphoric acid.


4-Làm tăng mùi vị và vẻ nhìn của thực phẩm.


Một số chất màu có công dụng:


-Làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi mầu sắc nguyên thủy của thực phẩm;


-Làm cho món ăn khác nhau có cùng mầu;


-Duy trì hương vị và sinh tố dễ bị phân hủy vì ánh sáng;


-Tạo cho thực phẩm vẻ đặc biệt, dễ nhận diện.


Việc cho thêm chất màu cũng tạo ra nhiều ý kiến khác nhau.


Các nhà dinh dưỡng bảo thủ thì cho rằng việc thêm chất màu vào thức ăn không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng mà có thể có những tác dụng không tốt.


Nhưng tâm lý chung khi nhìn thấy một món ăn có mầu sắc đẹp, bắt mắt thì nhiều người cũng thích ăn hơn, nhất là với quý vị cao tuổi. Chắc là khi lựa một quả cam, quả táo nhiều người cũng lựa trái cam vàng óng ánh, trái táo có mầu tươi hơn là những trái lợt lạt. Và những trái vàng óng ánh đó thường là nhờ được phun lên một lớp chất mầu.


Theo nhiều chuyên gia, hầu hết chất mầu đều khá an toàn. Chỉ có một vài loại khi thêm vào thực phẩm, đồ uống, dược phẩm có thể gây ra phản ứng nhẹ cho người dùng như nổi ngứa, chẩy nước mũi... Khi món ăn chứa chất mầu này thì nhà sản xuất phải ghi rõ trên nhãn hiệu.


Chất mầu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất mầu thiên nhiên lấy từ thực vật. Hiện nay có 32 chất mầu được sử dụng, trong đó có 7 chất là tổng hợp.


Chất mầu thường dùng là nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt prapika.


Các thực phẩm thường được pha thêm mầu là kem, thạch, margarin, pho mát, bánh, kẹo... Bột carotene làm pho mát và margarin có mầu vàng


5-Chất làm tăng mùi vị của thực phẩm


Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp.


Để có các chất này, các nhà khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên của từng thực phẩm rồi dựa theo đó mà chế tạo chất tăng mùi. Gia vị nhân tạo thường thường có cùng cấu trúc hóa học nhưng thiếu một vài đặc thù của chất tự nhiên.


6- Chất làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm


Có loại chất gia vị giúp làm nổi bật hương vị sẵn có trong thực phẩm. Bột ngọt (hay mì chính), với tên khoa học là Monosodium glutamate (MSG) được dùng thường xuyên trong việc nấu ăn, có thể xem là một ví dụ.


Đây là chất đạm acid amin lấy từ thảo mộc gọi là glutamic acid. Chất này kết hợp hài hòa với các vị mặn, chua, ngọt để làm nổi lên cái vị ngon của món ăn đồng thời cũng góp thêm vị riêng của nó. Đó là vị “unami”, một phối hợp hương vị của pho mát, thịt và cà chua.


Bột ngọt hiện vẫn được coi như an toàn, nếu dùng giới hạn vừa phải, mặc dù đôi khi cũng có người phản ứng nhẹ với nó. Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều nghiên cứu vế tác dụng của bột ngọt đối với trẻ em, bởi vì đã có những quan sát trong phòng thí nghiệm cho thấy chất này gây tổn thương cho tế bào não ở thỏ và chuột. Chưa có bằng chứng nào về những tác hại tương tự ở con người, nhưng có nhiều công ty sản xuất thực phẩm trẻ em đã tự nguyện ngưng sử dụng chất này.


Bột ngọt thường được cho thêm vào rau đóng hộp, nước xốt thịt, và thường được dùng để chế biến thịt, nấu nướng.


7-Chất làm ngọt


Trong nhóm này có các loại đường như đường tinh chế (sucrose), đường tự nhiên trong trái cây fructose, dextrose.


Đường cho vị ngọt, làm thực phẩm có mầu nâu cháy và cũng giữ thực phẩm khỏi hư. Người La Mã cổ xưa kia đã biết giữ trái cây khỏi hư bằng mật ong.


Món ăn nướng, đồ hộp, trái cây hộp hoặc đông lạnh, nước trái cây uống, mứt, thạch, nước ngọt đều được cho thêm đường.


Thêm vào đó, cón những chất điều chỉnh độ acid, chất chống tạo bọt, chất chống đóng vón, chất làm đông đặc, làm dày, làm chắc, các loại men&



Chất phụ gia thường dùng


Duy trì cấu trúc thực phẩm:


Chất phụ gia: Alginates, Lecithin, Mono-& Diglycerides, Methyl Cellulose, Carrageenan, Glyceride, Pectin, Guar Gum, Sodium Aluminosilicate


Dùng trong thực phâm: Bánh ngọt, dầu trộn sà lát, kem, pho mát, muối ăn


Bổ sung dinh dưỡng


Chất phụ gia : Vitamins A and D, Thiamine, Niacin, Riboflavin, Pyridoxine, Folic Acid, Ascorbic Acid, Calcium Carbonate, Zinc Oxide, Iron


Dùng trong thực phâm: Bột gạo, bánh bích quy, ngũ cốc khô ăn sáng,, Margarine, sữa, muối trộn i-ốt, Gelatin


Chất tạo vị ngon cho món ăn


Chất phụ gia ; Propionic Acid , Ascorbic Acid, Butylated Hydroxy anisole (BHA), Butylated Hydroxytoluene (BHT), Benzoates, Sodium Nitrite, Citric Acid


Dùng trong thực phâm: Bánh mì, pho mát, trái cây đông lạnh và khô, Margarine, thịt


Chất duy trì độ acit/kiềm


Chất phụ gia; Yeast, Sodium Bicarbonate, Citric Acid, Fumaric Acid, Phosphoric Acid, Lactic Acid, Tartrates


Dùng trong thực phâm: Bánh cúc ki, bích quy, bơ, nước có hơi, thức ăn trẻ em đóng hộp


Tăng hương vị và mầu sắc


Chất phụ gia: Cloves, Ginger, Fructose, Aspartame, Saccharin, FD&C Red No.40, Monosodium Glutamate, Caramel, Annatto, Limonene, Turmeric


Dùng trong thực phâm: Nước có hơi, sữa chua, thịt ham, pho mát, súp, bánh kẹo



Kết luận


Theo bác sĩ Virgil Wodicka, Cơ Quan Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ thì, gia vị thực phẩm ít gây ra rủi ro hơn là vi khuẩn, nhiễm do môi trường, do chất độc thiên nhiên hoặc do các chất tạo ra trong khi sửa soạn, nấu nướng không an toàn. Chẳng hạn như thịt nướng cháy trên than sinh ra một hóa chất có thể gây ung thư .


Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều nghiên cứu để theo dõi tác dụng tích lũy lâu năm cũng như hậu quả của việc sử dụng số lượng quá lớn các chất phụ gia. Các nghiên cứu này được thực hiện trên súc vật trong phòng thí nghiệm, cũng như qua thu thập các dữ kiện dịch tể.


Trong khi chờ đợi, chúng ta vẫn có thể yên tâm tận hưởng thực phẩm có các chất phụ gia mà không phải lo ngại nhiều. Điều quan hệ là cần theo đúng nguyên tắc điều độ và vừa phải, cân bằng tốt các chất dinh dưỡng và dùng các chất phụ gia ở mức độ đã được cơ quan hữu trách hướng dẫn.


Bác sĩ Nguyễn Ý-Đức

Attachments:
em cảm ơn anh!

Hi ACE.

 

Đọc hết thông tin của bác Ad. chắc kiến thức thấy cũng ổn và tin làm việc. Điều quan trọng là nguồn tài liệu này có đảm chắc đạt "tiêu chuẩn" không nhỉ, em được biết việc quản lý an toàn thực phẩm là rất nghiêm ngặt do vậy nếu sửa dụng nguồn tài liệu không chính thống thì sao nhỉ? tổ chức nào đứng ra bảo hộ đây ?? hiii......

đạt "tiêu chuẩn" nào vậy em?

Hi ACE.

 

   Ý của em là , khi các ACE đưa một bất kỳ một lọai chất phụ gia hay chất bảo quản vào thực phẩm thì các ACE dựa vào tiêu chuẩn nào?. Chẳn hặn TCVSTP của VN hay theo tiêu chuẩn xxx của một tổ chức quốc tế XYZ nào đó thì nguồn tài liệu này các ACE có phải cung cấp cho người sửa dụng biết ? Người tiêu dùng hiện nay đang luôn "giật gân" vì những thông tin về thực phẩm, ắt cũng rất cần những sản phẩm sạch, kẻo không thì .... hiiiiiii....

RSS

Hiểu về trái timNếu bạn chưa biết cách sử dụng chức năng nào trên NHÀ, bấm vào đây...

Hỗ trợ trực tuyến (Mr Hải CB34) Bạn hãy login Yahoo! Messenger trước khi bấm vào đây để trao đổi
Visitors:Cựu SVTS

Latest Activity

nguyễn thị hà posted discussions
17 minutes ago
Profile Iconnguyễn thị hà and Cao Huệ joined NHÀ CỰU SV TSNT ♥ CSV VIỆT
5 hours ago
Cao Huệ posted discussions
5 hours ago
Bùi Văn Hải replied to Bùi Văn Hải's discussion Điều kiện để làm admin (chủ nhà)
"Lục lại những lời hứa :)"
17 hours ago
Bùi Văn Hải replied to hồ thị Yến's discussion Bảo dưỡng nhà
"Cảm ơn bạn Hải Đường đã tự nguyện, tự giác góp chút gạo cho một năm…"
17 hours ago
Hải Đường liked Phan Minh Khanh KD44's discussion Chia sẻ kinh nghiệm kinh doanh qua mạng
yesterday
Hải Đường shared hồ thị Yến's discussion on Facebook
yesterday
Nguyễn Anh Tuấn replied to Đinh Xuân Lập's discussion CHIA SẺ TÀI LIỆU CHUYÊN NGÀNH THỦY SẢN
"Sao chỉ có bao nhiêu thôi vậy các bác? Ai còn tài…"
Tuesday
Mr Trường is now a member of NHÀ CỰU SV TSNT ♥ CSV VIỆT
Tuesday
Đặng Châu Luân updated their profile
Friday
Nguyễn Dương Thanh is now a member of NHÀ CỰU SV TSNT ♥ CSV VIỆT
Jul 18
Nguyễn Thu Hiền replied to Bùi Văn Hải's discussion Thắc mắc lặt vặt ai biết trả lời giúp, xin cảm ơn :)
"Chào cả Nhà! Nhà mình ai biết chỉ giúp em: Theo qui định an…"
Jul 18
Ngo Ngoc Khanh is now a member of NHÀ CỰU SV TSNT ♥ CSV VIỆT
Jul 17
Trung Sơn updated their profile
Jul 15
Profile IconHuỳnh Phú Hòa and Dương Thế Hiền joined NHÀ CỰU SV TSNT ♥ CSV VIỆT
Jul 15
Dương Thế Hiền posted a status
"Mua ban cá tra filê"
Jul 15
Trần Đức Hiệp liked Phan Minh Khanh KD44's group CLB Tơ Hồng
Jul 14
Trần Đức Hiệp commented on Phan Minh Khanh KD44's group CLB Tơ Hồng
"Có nhiều khi gục đầu bên KeyBoardAnh vô tình nhấn Shift viết…"
Jul 14
Trần Đức Hiệp joined Phan Minh Khanh KD44's group
Thumbnail

CLB Tơ Hồng

Dành cho ACE nào còn độc thân muốn giao lưu để tìm một tần số cộng hưởng, tìm một sự đồng điệu…See More
Jul 14
Nguyễn Quang Tạo updated their profile
Jul 14

© 2014   Created by Bùi Văn Hải.

Badges  |  Report an Issue  |  Terms of Service

Follow Us Follow Us Smilies
Mời xem: Tại sao PLC bị đàn áp ở TQ?
Mời xem: Điều kiện để làm Admin và duy trì NHÀ CSV